夏有伊人

饒勍

第93章 變革

書名:夏有伊人 作者:饒勍 字數:4422

總監不過是KT的中層罷了,掀不起滔天巨浪,但夏伊的到來,卻撩動了所有KT人的神經。因為夏伊還有一個特殊的身份:KT副總裁顧夕哲的女朋友。

聽說夏伊是放棄了璟瑞的好工作,也拒絕了很多優秀工作機會,明明在走下坡路,還不知道能不能轉好,夏伊的這一舉動,不免讓人產生猜測。

但好在夏伊在餐飲業有一定的知名度,她之前的《危機時期的餐飲業經營策略》,還有幾項針對餐飲業的成功投資和谘詢項目,KT人都是知道的。既然夏伊是專業的,就不好抨擊她是走後門來的了。

但KT短暫的風平浪靜,並不代表夏伊在KT的經曆就會一帆風順。

雲夏坊從項目運營的最初,將虧損最多的一家大型旗艦店改頭換麵為雲夏坊,夏伊看到滿目的賬目赤字,一股強大的壓力堵在心口,這是要徹頭徹尾的變革,才能扭轉的局勢。

夏伊在店裏來回走動整整觀察了三天,發現了三個主要問題。第一,店內空蕩,高峰時的上座率不及八成,平時隻能座一半,顯得生意很差,也正因為空蕩,服務員上菜速度就慢,很費時間;第二,冗員太多,人浮於事,以目前的情況全店隻需十幾個人就夠了,現在卻有30人,無形中抬高了成本;第三,菜品沒有特色,味道不夠極致,食客吃完後不會留戀,回頭率不高。

夏伊在筆記本上寫寫畫畫全是要點,她要調整人員結構和業務模式,用最高的效率提升餐廳業績。原來的五個部門合並精簡為三個,產品、營銷服務和行政。不能裁人,所有冗員都歸入營銷大軍,讓他們線上線下全麵推廣雲夏十二席。白味是總廚師,負責掌勺當家菜,管理烹飪流程,同時培訓廚師們烹飪技巧。行政隻安排了三個人,兩人負責財務,一人負責人力。

餐廳撤掉了一半客人的桌椅,空出來的那一半區域用來做體驗館,擺放精美的雲南風土人文攝影,每周開辦一次雲南美食文化展,來訪的人絡繹不絕。

一個月下來,營業流水翻了幾倍,那一半的上座率超過百分之百,客人們為品嚐十二席排起了長隊。網上也開始流傳雲夏十二席的美麗傳說,甚至有人將雲夏坊的開創視為一個地區性的現象,深度剖析它的精髓。

夏伊並沒有因此而驕傲,預期目標是達到了,但要實現她和KT約定的程度,還差得遠。下一步該怎麽辦?如果隻是自然擴張,半年肯定完不成績效。夏伊環顧著熱鬧的餐廳,別人都察覺不到的隱患藏在她的心底,雲夏坊的瓶頸到底該怎麽突破?

夏伊想到了請教顧夕哲。顧夕哲剛上任副總裁,這些天忙著做工作交接和職權穩固,餐飲業務他還顧不過來,再加上夏伊是個獨立自主的心性,他不會強勢介入她的自由。夏伊獨立是沒錯,但她沒驕傲到不聽人言,她需要顧夕哲的建議。

夏伊向顧夕哲說了雲夏坊的現狀,“夕哲,雲夏坊現在這樣的瓶頸,你覺得該怎麽做?”

顧夕哲通讀過雲夏坊的所有資料,他每天必做的事就是早起兩小時不間斷的閱讀,“我相信你的管理能力和十二席產品的優質,但雲夏坊就有兩點最難。”

“哪兩點?”夏伊問道。

“一是標準化。雖然我們做的不是快餐,不需要那麽絕對標準化,但還是要相對標準化。這麽精美的一桌菜,製作難度肯定很高,我們的廚師能不能達標就是個問題。就算他們達標了,做的水平參差不齊也不好。到底怎樣才能把它普及開來,才是我們最大的挑戰。”

“有道理,第二點呢?”夏伊再問。

“二是產品研發的可持續性。白味和你都精通美食產品研發,但僅憑兩個人是不夠的,更何況你們還有那麽多要事在身。單獨一個產品的生命周期是很短的,就算是同一產品,也要不斷更新,給用戶帶來最新的感官體驗。產品要保持十二席的高水準,肯定很難。”

夏伊聽後沉默了,這兩點確實是她一直糾結在腦海中,但仍未想出解決辦法的問題。她隻能提出一些碎片式的觀點:“關於標準化,我查過祖輩留下來的記錄,大理國皇宮也不小,要在皇宮內普及十二席,祖輩是想過辦法的。我聽說那些古老秘方,在操作流程中會被拆成很多工序,每個廚師隻能看到自己職責的那一部分,既能保證秘方不被抄襲,又能馬上找準工序的負責人。”

“古代的工程很多都是這樣,不過這有個弊病,一旦某個工序出錯,就很難找到頂替的人,而且把人當作機械,他們是不會忠於公司的。”

“我知道了!廚師要設置新的分級製度,初級廚師隻能接觸有限的工序,表現好的廚師升級,升級之後權限放寬,到了最高級他們可以享受餐廳合夥人待遇!”夏伊得到這個結論後很興奮。

顧夕哲肯定道:“可以一試。產品研發重在人才培養,這是一件長期的事,就像孵化器。”

“人才孵化器這個概念好,我要設立一個培訓中心,培養產品研發和實操的兩類人才。”夏伊開懷地笑了,多日以來的症結終於打開,她激動地擁抱端坐的顧夕哲,還在他唇上印了一吻,“謝謝你,親愛的。”

夏伊馬上確立了廚師分級製度和培訓中心,將一個月前撤掉的桌椅重新擺上,原先一半的營銷人員都調整為客服人員,每周一次的展覽改成文化沙龍。菜品也在十二席的基礎上,加了一些針對年輕人的時尚單品。

短短一個月,客人們感覺耳目一新,雲夏坊跟過去流於世俗的KT旗艦店截然不同,雲夏坊總是能做出刺激人們感官的優質產品和服務。

漸漸地,雲夏坊的人流更多了起來,客人們排號時寧願去周圍商場逛街,也不願錯過與雲夏坊的邂逅機會。放眼望去,有不少都是回頭客,他們經常在餐桌上發微信給友人,向他們熱情推薦雲夏坊。雲夏坊還上了幾個潮流自媒體號,說這兒是京城難覓的高逼格去處。

夏伊用心記錄著這一切動向,她不盲目自滿,她隻是想一心做好這一件事。產品研發過程中,白味做的東西,她第一個試吃,酸甜苦辣鹹她都嚐,白味會根據她的反應調整做法,然後投放到試點人群中再測試。

這樣的後果是,夏伊猛胖了十斤,還長了滿臉痘。她以前可注意形象了,長一顆痘都心煩,現在為了事業,哪還有矯情的餘地。

夏伊一邊摸著額頭上那幾顆壓力痘,一邊對照著協議裏簽訂的對賭條件,自言自語:“市場份額進前十了,什麽時候能到第一啊?”

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